证券从业资格

1.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（）

判断题

2.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

判断题

3.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

单选题

A. 还原糖~||~水分~||~矿物质~||~杂质

4.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

单选题

A. 脂肪~||~蛋白质~||~维生素~||~淀粉

5.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

单选题

A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发

6.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

判断题

7.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

单选题

A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气

8.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

单选题

A. 面粉~||~糖~||~膨松剂~||~水

9.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

判断题

10.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

单选题

A. 蛋液~||~油脂~||~胶液~||~芝麻

11.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

单选题

A. 热水~||~冷水~||~温水~||~开水

12.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

单选题

A. 无锋刃圆头~||~有锋刃圆头~||~有锋刃尖头~||~无锋刃尖头

13.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

单选题

A. 单位售价~||~单位成本~||~单位重量~||~单位数量

14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

单选题

A. 3~||~6~||~12~||~24

15.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

单选题

A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

16.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

判断题

17.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

单选题

A. 冰激凌~||~巧克力木斯~||~冻沙巴洋~||~法式小甜点

18.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

19.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

判断题

20.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

单选题

A. 厚实坚硬~||~薄如蝉翼~||~厚薄均匀~||~气孔均匀