证券从业资格

1.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

判断题

2.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

判断题

3.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

单选题

A. 双手动作要协调用力均匀~||~搓条要粗细均匀~||~搓的时间要稍长，搓均匀~||~搓时用力不宜过猛，以免断裂

4.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。

单选题

A. 面粉~||~盐~||~水~||~鸡蛋

5.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

判断题

6.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

单选题

A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅

7.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

判断题

8.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

判断题

9.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

单选题

A. 色泽过浅~||~色泽过深~||~形状受损~||~形态变形

10.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

单选题

A. 色彩鲜明豪华气派~||~典雅自然动静结合色彩丰富~||~风格独特色彩鲜明气派~||~错落有致有层次有特色

11.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

单选题

A. 和~||~擀~||~卷~||~搓

12.“mousse”是指（）。

单选题

A. 面条~||~木司~||~吐司~||~少司

13.豌豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质

14.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

判断题

15.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

单选题

A. 淀粉糊化时间~||~淀粉老化时间~||~点心氧化时间~||~点心干化时间

16.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

判断题

17.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

单选题

A. 45%45%10%~||~50%40%5%~||~42%42%15%~||~44%44%12%

18.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

判断题

19.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

判断题

20.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

单选题

A. 时间长~||~时间短~||~很短暂~||~任意烤