1.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。

2.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

3.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

4.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

5.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

6.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

7.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

8.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

9.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

10.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

11.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

12.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

13.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

14.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

15.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

16.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

17.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

18.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

19.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

20.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。