1.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

2.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

3.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。

4.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

5.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

6.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

7.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

8.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

9.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

10.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

11.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

12.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

13.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

14.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

15.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

16.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

17.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。

18.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

19.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

20.香料的英文名称为（）。