1.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

2.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）

3.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

4.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

5.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

6.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

7.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

8.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

9.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

10.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

11.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

12.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

13.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

14.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

15.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

16.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

17.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

18.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

19.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

20.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。