证券从业资格

1.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

判断题

2.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

单选题

A. 圆球形~||~扁平形~||~钩形~||~立柱形

3.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

判断题

4.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

单选题

A. 促进体内钙和磷的代谢~||~延缓衰老和记忆力减退~||~促进生育~||~促进凝血

5.直接发酵法也称（）发酵法。

单选题

A. 三次~||~二次~||~一次~||~快速

6.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

判断题

7.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

单选题

A. 木块或铁条~||~竹签或牙签~||~刮刀或锯刀~||~铁条或分刀

8.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

判断题

9.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

单选题

A. 良好溶质~||~良好稀释剂~||~良好溶剂~||~良好增稠剂

10.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

单选题

A. 45%~50%~||~35%~40%~||~25%~30%~||~15%~20%

11.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

判断题

12.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

单选题

A. 5%~20%~||~10%~25%~||~1%~15%~||~15%~35%

13.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

单选题

A. 脚气病~||~糙皮病~||~恶性贫血~||~佝偻病

14.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

单选题

A. 冷冻冰箱~||~冷藏冰箱~||~常温冰箱~||~醒发箱

15.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

单选题

A. 葡萄酒~||~罗木酒~||~啤酒~||~黑加伦酒

16.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

判断题

17.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

单选题

A. 低筋粉~||~中筋粉~||~高筋粉~||~全麦粉

18.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

单选题

A. 减速后~||~观察后~||~修复后~||~确诊后

19.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。

单选题

A. 坚果粉~||~坚果丁~||~水果粉~||~水果丁

20.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

单选题

A. 食品装饰~||~食品创造~||~食品设计~||~食品造型