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1.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
单选题A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器
2.核桃的英文名称是“nut”。（）
判断题3.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
判断题4.“Baking powder”是指（）。
单选题A. 烘烤面粉~||~发粉~||~烘烤盘~||~麦芽
5.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。
单选题A. 倒求成本~||~正求成本~||~先进先出~||~后进先出
6.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。
判断题7.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。
单选题A. 帽子~||~手套~||~口罩~||~眼镜
8.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。
判断题9.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。
单选题A. 自动控制~||~声控控制~||~感光控制~||~激光控制
10.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。
单选题A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性
11.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。
单选题A. 油脂~||~鸡蛋~||~面粉~||~糖
12.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。
单选题A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质
13.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心
单选题A. 烘烤或冷冻~||~蒸烤结合~||~冷冻与烘烤组合~||~蒸或烤
14.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。
单选题A. 形状~||~厚薄~||~花纹~||~外观
15.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。
判断题16.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。
单选题A. 不能凝固~||~凝固后太软~||~不能保持应有的形状~||~制品坚硬
17.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。
单选题A. 鸡蛋~||~油脂~||~水~||~膨松剂
18.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。
单选题A. 氢化~||~乳化~||~氧化~||~膨胀
19.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）
判断题20.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。
判断题
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