首页>题库>西式面点师
1.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。
单选题A. 含水率低~||~含脂率低~||~含脂率高~||~含水率高
2.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。
单选题A. 凹凸式~||~齿轮式~||~脱卸式~||~网格式
3.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
判断题4.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。
单选题A. 开水~||~温水~||~常温水~||~冰水
5.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。
判断题6.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。
单选题A. 吹制~||~碾压~||~搓条~||~甩打
7.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
单选题A. 密度增大~||~重量增大~||~体积增大~||~重量减少
8.“Cane kinfe”的意思是锯刀。
判断题9.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。
单选题A. 成本~||~价格~||~利润~||~费用
10.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。
单选题A. 饼干对色泽的要求~||~所用糖原料的种类~||~放入烤箱中饼干的多少~||~饼干模具的厚度
11.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。
判断题12.“walnrt”是指核桃。
判断题13.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。
单选题A. 提炼物~||~混合物~||~合成物~||~分解物
14.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）
判断题15.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。
判断题16.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
单选题A. 巴勒~||~巴菲~||~八非~||~派
17.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。
单选题A. 良好溶质~||~良好稀释剂~||~良好溶剂~||~良好增稠剂
18.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。
单选题A. 为了恢复面团的柔软性~||~为了使面团松驰~||~为了使面团重新产生气体~||~为了便于整形顺利进行
19.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。
单选题A. 多擦少洗~||~少擦多洗~||~勤洗勤换~||~勤用勤洗
20.焙烤百分比的百分比总量（）。
单选题A. 不超过100%~||~等于100%~||~超过100%~||~不能确定
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