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1.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。
单选题A. 可随意~||~必须~||~可以~||~不可
2.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。
判断题3.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
单选题A. 还原糖~||~水分~||~矿物质~||~杂质
4.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。
单选题A. 糊化~||~蛋白质~||~淀粉质~||~面筋质
5.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。
单选题A. 湿度越高~||~温度越高~||~温度越低~||~湿度越低
6.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。
单选题A. 8℃以下~||~0℃以下~||~0℃以上~||~10℃以下
7.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。
单选题A. 质量~||~卫生~||~营养~||~数量
8.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。
单选题A. 手工分割~||~机器分割~||~先手工后机器分割~||~先机器后手工分割
9.下列元素中属于常量元素的是(C)。
单选题A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙
10.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）
单选题A. 糖的颗粒太粗~||~发粉过量过大~||~烤箱上温度过高~||~配方中油脂含量过多
11.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上
单选题A. 构思美结构美~||~色彩美构思美~||~原料美色彩美~||~创意美原料美
12.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。
判断题13.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。
单选题A. 不易~||~容易~||~较快~||~不会
14.糖也是酵母生长繁殖的（）。
单选题A. 膨松剂~||~催化剂~||~营养剂~||~乳化剂
15.加热奶油的目的是（）。
单选题A. 增加制品的松软度~||~增加制品的奶油香味~||~尽量使奶油中的水分降至最少~||~溶化配料和高温消毒
16.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。
判断题17.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。
单选题A. 水分~||~糖~||~酵母~||~油脂
18.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。
单选题A. 细腻度~||~紧密度~||~酥松度~||~松软度
19.制作果冻应选用（）的模具。
单选题A. 开口大~||~开口小~||~底部厚~||~底部薄
20.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。
单选题A. 含水率低~||~含脂率低~||~含脂率高~||~含水率高
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