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1.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。
判断题2.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
单选题A. 坚硬制品~||~松软制品~||~脆皮制品~||~装饰制品
3.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。
单选题A. 空气~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气
4.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）
判断题5.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。
单选题A. 外生内焦~||~外焦内生~||~内外焦化~||~内外不熟
6.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。
判断题7.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。
单选题A. 温度越高时间越长~||~温度越高时间越短~||~温度越低时间越长~||~温度越低时间越短
8.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。
单选题A. 营养饱和~||~营养过剩~||~营养平衡~||~营养减少
9.违反厨房卫生规程的做法是（）
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作间不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
10.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）
判断题11.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）
判断题12.亚油酸是人体营养中最重要的（）
单选题A. 必须氨基酸~||~非必须氨基酸~||~必需脂肪酸~||~非必需脂肪酸
13.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，（），口味有香味。
单选题A. 口感酥脆~||~口感绵软~||~口感酥软~||~口感坚硬
14.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。
单选题A. 氢化~||~乳化~||~氧化~||~膨胀
15.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。
单选题A. 4~5~||~3~4~||~2~3~||~1~2
16.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。
单选题A. 浑浊~||~纯净~||~洁白~||~单纯
17.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。
单选题A. 擦干~||~消毒~||~烫热~||~烤热
18.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。
单选题A. 自律自觉~||~规定纪律~||~法律法规~||~习惯传统
19.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。
单选题A. 减小上火~||~同时减小上火和底火~||~关掉上火，并在表面盖上一层锡纸~||~关掉上火，并在底部加垫一个烤盘
20.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。
判断题
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