证券从业资格

1.塔是（）的译音。

单选题

A. tirat~||~tart~||~trite~||~tirtee

2.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

单选题

A. 去除鸡蛋中的部分腥味~||~去除蛋液中的部分水分~||~去除蛋液中的不良物质~||~使蛋液浓度增加

3.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

判断题

4.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

判断题

5.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

单选题

A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%

6.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

单选题

A. 混合焦化~||~搅拌提炼~||~提炼焦化~||~混合乳化

7.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

单选题

A. 面条~||~全麦~||~面包~||~饼干

8.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。

单选题

A. 水~||~果胶~||~蛋液~||~巧克力

9.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

单选题

A. 冷藏~||~低温~||~预热~||~高温

10.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

单选题

A. 油糖搅拌法~||~粉油搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~油蛋搅拌法

11.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

单选题

A. 果冻~||~札干~||~糖水~||~糖粉膏

12.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

判断题

13.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

单选题

A. 低筋粉~||~中筋粉~||~高筋粉~||~全麦粉

14.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖

单选题

A. 1%~||~3%~||~5%~||~10%

15.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

单选题

A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~振荡法

16.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

单选题

A. 3~||~6~||~12~||~24

17.牛奶的英文意思是（）。

单选题

A. Milk~||~Oil~||~Rusk~||~Jam

18.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

判断题

19.多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

单选题

A. 一种~||~二种~||~三种~||~四种

20.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

单选题

A. 松软程度~||~结实程度~||~体积大小~||~表面色泽