1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

2.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

3.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

4.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。

5.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

6.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

7.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。

8.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

9.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。

10.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

11.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

12.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

13.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

14.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

15.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

16.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

17.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。

18.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

19.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

20.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。