证券从业资格

1.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

判断题

2.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

单选题

A. 矿物质~||~维生素~||~脂肪~||~无机盐

3.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

单选题

A. 大小~||~间距~||~厚薄~||~形状

4.高筋面粉其（）和面筋含量高。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素

5.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

判断题

6.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

判断题

7.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

8.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

单选题

A. 固定的食物载体~||~多种食物载体~||~适宜的食物载体~||~有针对性的食物载体

9.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

判断题

10.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

单选题

A. 绵软无力~||~用力猛烈~||~慢速随意~||~轻柔准确

11.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

单选题

A. 淡黄~||~焦黄~||~金黄~||~焦黑

12.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

单选题

A. 酥松制品~||~松脆制品~||~硬脆制品~||~膨松制品

13.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

单选题

A. 不能凝固~||~凝固后太软~||~不能保持应有的形状~||~制品坚硬

14.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

判断题

15.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

单选题

A. 自身的技巧~||~自身的情感~||~现有工具~||~现配备的餐具容器

16.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

判断题

17.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

单选题

A. 四擦干~||~四烘干~||~四晾干~||~四消毒

18.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

判断题

19.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

判断题

20.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

判断题