1.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

2.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

3.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

4.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

5.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

6.“walnrt”是指核桃。

7.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

8.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

9.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

10.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

11.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

12.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

13.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

14.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

15.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

16.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

17.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。

18.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

19.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

20.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。