1.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

2.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。

3.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

4.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

5.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

6.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

7.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。

8.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

9.高筋面粉其（）和面筋含量高。

10.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

11.切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。

12.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

13.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

14.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

15.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

16.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。

17.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

18.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

19.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

20.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。