1.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

2.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

3.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

4.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

5.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

6.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

8.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

9.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

10.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

11.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

12.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

13.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

14.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）

15.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

16.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

17.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

18.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

19.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

20.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。