证券从业资格

1.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

单选题

A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门

2.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

判断题

3.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

单选题

A. 仓库~||~冰箱~||~储存柜~||~玻璃柜

4.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量（）和葡萄糖。

单选题

A. 饴糖~||~乳糖~||~果糖~||~多糖

5.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

判断题

6.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。

单选题

A. 炉内放水~||~切断电源~||~关门炉门~||~接通电源

7.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

单选题

A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质

8.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

单选题

A. 酸性物质破坏~||~蛋白酶失去活性~||~甜度增加~||~水分适量蒸发

9.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

判断题

10.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

判断题

11.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

单选题

A. 氧化脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸~||~超饱和脂肪酸

12.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

单选题

A. 直接入口~||~间接入口~||~烘烤成熟~||~蒸煮成熟

13.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

单选题

A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质

14.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

判断题

15.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

单选题

A. 坚硬制品~||~松软制品~||~脆皮制品~||~装饰制品

16.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

单选题

A. 猪肉~||~鸡蛋~||~无机盐~||~砂糖

17.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

单选题

A. 混酥~||~果冻~||~乳冻~||~甜圈

18.加热奶油的目的是（）。

单选题

A. 增加制品的松软度~||~增加制品的奶油香味~||~尽量使奶油中的水分降至最少~||~溶化配料和高温消毒

19.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

单选题

A. 2~||~5~||~10~||~20

20.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

单选题

A. 油脂和面粉~||~油脂和糖~||~油脂和鸡蛋~||~面粉和糖