1.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

2.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

3.成本核算能让企业正确执行（）。

4.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

5.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

6.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

7.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

8.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

9.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

10.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

11.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

12.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖

13.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

14.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

15.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

16.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

17.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）

18.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

19.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

20.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。