1.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

2.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

3.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

4.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

5.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

6.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

7.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

8.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

9.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

10.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

11.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。

12.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

13.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

14.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

15.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

16.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

17.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

18.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

19.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

20.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。