1.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

2.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

3.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

4.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

5.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

6.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

7.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

8.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

9.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

10.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

11.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

12.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

13.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

14.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

15.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。

16.是指色彩的明度和纯度。

17.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）

18.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

19.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖

20.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。