1.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

2.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

3.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

4.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

5.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

6.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。

7.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

8.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

9.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

10.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

11.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

12.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

13.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

14.“mousse”是指（）。

15.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

16.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

17.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

18.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

19.核桃的英文名称是“nut”。（）

20.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）