1.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

2.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

3.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

4.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

5.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

6.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

7.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

8.我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

9.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

10.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

11.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

12.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

13.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

14.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

15.糖能调节（），控制面团的性质。

16.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

17.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

18.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

19.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

20.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）