证券从业资格

1.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

单选题

A. 烘烤损耗~||~醒发损耗~||~静置损耗~||~搅拌损耗

2.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

单选题

A. 制造~||~食用~||~调制~||~保管

3.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

单选题

A. 10~||~30~||~20~||~40

4.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

判断题

5.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

单选题

A. 点心用途~||~点心加工工艺及坯料性质~||~厨房分工~||~点心温度

6.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

判断题

7.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

判断题

8.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

判断题

9.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

单选题

A. 003~||~005~||~015~||~05

10.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

11.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

判断题

12.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。

单选题

A. 销售日期~||~销售数量~||~销售价格~||~销售品种

13.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。

判断题

14.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

单选题

A. 1000V以下的中性点直接接地电网~||~1000V以下中性点不接地电网~||~1000V以上的中性点接地电网~||~1000V以上的中性点不接地电网

15.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

单选题

A. 厚实坚硬~||~薄如蝉翼~||~厚薄均匀~||~气孔均匀

16.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

判断题

17.混酥面坯切割可以使用（）切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。

单选题

A. 滚刀~||~分刀~||~锯刀~||~刮刀

18.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

单选题

A. 氧化脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸~||~超饱和脂肪酸

19.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

判断题

20.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

单选题

A. 糊化~||~蛋白质~||~淀粉质~||~面筋质