1.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

2.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

3.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

4.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

5.食品容器不能用于盛放（）。

6.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

7.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

8.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

9.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

10.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

11.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

12.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。

13.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

14.“sponge cake”是指（）。

15.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

16.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

17.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

18.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

19.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

20.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。