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1.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
单选题A. 销售价格~||~毛利额~||~成本~||~营业费用
2.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。
单选题A. 浇洒冷水~||~打开炉门~||~关掉照明~||~关掉电源
3.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。
判断题4.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。
单选题A. 帽子~||~手套~||~戒指~||~头套
5.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。
单选题A. 细菌性~||~药物性~||~微生物~||~细胞性
6.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。
单选题A. 成本~||~价格~||~利润~||~费用
7.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。
单选题A. 混酥~||~油炸~||~清酥~||~甜品
8.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。
单选题A. 完全~||~不完全~||~大部分~||~基本
9.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。
判断题10.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。
单选题A. 45%45%10%~||~50%40%5%~||~42%42%15%~||~44%44%12%
11.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。
判断题12.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）
判断题13.清蛋糕的英文常写作（）。
单选题A. angelcake~||~watercake~||~spongecake~||~oilcake
14.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。
单选题A. 果冻液的组成~||~模具的材料~||~定型的时间~||~定型的环境条件
15.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。
单选题A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段
16.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
单选题A. 坚硬制品~||~松软制品~||~脆皮制品~||~装饰制品
17.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
判断题18.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。
单选题A. 油脂和鸡蛋~||~油脂和糖~||~油脂和面粉~||~面粉和糖
19.体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。
单选题A. 相对平衡~||~绝对平衡~||~相对不平衡~||~不平衡
20.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。
单选题A. 开始冷却~||~完全沸腾~||~完全冷却~||~刚刚烧开
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