1.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

2.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

3.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

4.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

5.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

6.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

7.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

8.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。

9.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

10.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

11.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

12.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

13.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

14.果冻大多是（）成型的。

15.大理石案台台面较重，因此其底架要求（）、稳固、承重能力强。

16.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

17.混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。

18.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

19.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

20.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。