1.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

2.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

3.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

4.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

5.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

6.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

7.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。

8.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

9.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

10.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

11.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

12.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

13.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

14.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

15.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

16.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

17.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。

18.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

19.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

20.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。