1.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

2.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。

3.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

4.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

5.现代西式面点的主要发源地是欧洲。

6.“sheeter”是指模具的意思。（）

7.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

8.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

9.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

10.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

11.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

12.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

13.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

14.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

15.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

16.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

17.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

18.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

19.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

20.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。