1.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

2.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

3.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

4.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

5.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

6.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

7.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

8.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）

9.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

10.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

11.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

12.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

13.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

14.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

15.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。

16.是指色彩的明度和纯度。

17.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

18.亚油酸是人体营养中最重要的（）

19.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

20.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。