1.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

2.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

3.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

4.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。

5.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

6.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

7.黄豆中的蛋白质属于（）。

8.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

9.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

10.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

11.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

12.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

13.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

14.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

15.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

16.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

17.下列说法错误的是（）。

18.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

19.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

20.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。