证券从业资格

1.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。

单选题

A. 压紧~||~抹平~||~装饰~||~松软

2.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

判断题

3.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

单选题

A. 50℃~||~60℃~||~70℃~||~80℃

4.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

判断题

5.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

单选题

A. 鸡蛋~||~油脂~||~面粉~||~砂糖

6.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

判断题

7.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

判断题

8.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

单选题

A. 各种燃气的压力不同~||~各种燃气的热值不同~||~各种燃气的相对密度不同~||~各种燃气的燃烧速度不同

9.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

单选题

A. 内部原料~||~炉内湿度~||~烘烤时间~||~制品表面

10.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

11.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

判断题

12.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

单选题

A. 完全不~||~小部分~||~大部分~||~完全

13.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。

判断题

14.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

判断题

15.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

单选题

A. 003~||~005~||~015~||~05

16.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

判断题

17.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

单选题

A. 小麦~||~大麦~||~燕麦~||~荞麦

18.派用英文表示为“pie”。

判断题

19.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

单选题

A. 水果排~||~苹果塔~||~圣诞布丁~||~奶油木司

20.“mousse”是指（）。

单选题

A. 面条~||~木司~||~吐司~||~少司