1.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（）些。

2.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

3.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

4.净料单位成本是（）的比值。

5.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

6.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

7.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

8.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

9.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

10.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

11.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

12.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

13.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

14.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

15.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

16.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

17.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

18.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

19.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

20.常用的计量设备有电子秤和（）等。