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1.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
单选题A. 1/2~||~1/3~||~2/3~||~3/4
2.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。
单选题A. 烫面~||~油酥~||~混酥~||~清酥
3.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）
判断题4.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。
单选题A. 5%~20%~||~10%~25%~||~1%~15%~||~15%~35%
5.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。
单选题A. 多擦少洗~||~少擦多洗~||~勤洗勤换~||~勤用勤洗
6.直接发酵法也称（）发酵法。
单选题A. 三次~||~二次~||~一次~||~快速
7.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。
判断题8.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）
判断题9.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。
单选题A. 非常鲜艳~||~搭配合适~||~大红大绿~||~暗色为主
10.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。
判断题11.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。
单选题A. 油炸锅~||~料理锅~||~火锅~||~不粘锅
12.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
单选题A. 物理性~||~细菌性~||~化学性~||~结构性
13.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。
判断题14.植物油中主要含有（），常温下为液体。
单选题A. 不饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~不饱和脂肪~||~饱和脂肪
15.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
判断题16.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。
判断题17.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。
判断题18.泡芙面糊的起发主要是由（）。
单选题A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
19.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量（）和葡萄糖。
单选题A. 饴糖~||~乳糖~||~果糖~||~多糖
20.净料单位成本是（）的比值。
单选题A. 净料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率
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