证券从业资格

1.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

单选题

A. 泡夫~||~木司~||~巴菲~||~派

2.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

单选题

A. 以存计耗~||~以耗计存~||~以耗计耗~||~以存计存

3.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

单选题

A. 面粉油脂水果和乳品~||~面粉糖油脂鸡蛋和乳品~||~面粉糖油脂巧克力和鸡蛋~||~面粉糖油脂巧克力和乳品

4.职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的（）作用。

单选题

A. 跨越~||~阻碍~||~促进~||~缓冲

5.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

单选题

A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发

6.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

单选题

A. 全部使用低筋面粉~||~全部使用特制面粉~||~全部使用高筋面粉~||~糖的含量较高

7.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

单选题

A. 食物纤维~||~食物矿物质~||~食物脂肪~||~食物蛋白质

8.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

判断题

9.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

单选题

A. 芝麻油~||~色拉油~||~棕榈油~||~橄榄油

10.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。

单选题

A. 冰鸡蛋~||~鲜鸭蛋~||~鲜鸡蛋~||~冰鸭蛋

11.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

判断题

12.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

判断题

13.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

判断题

14.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

判断题

15.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

单选题

A. 混酥面坯~||~清酥面坯~||~面包面坯~||~慕斯冻液

16.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

单选题

A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色

17.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

判断题

18.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

判断题

19.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

判断题

20.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

单选题

A. 酥松制品~||~松脆制品~||~硬脆制品~||~膨松制品