证券从业资格

1.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

单选题

A. 双手动作要协调用力均匀~||~搓条要粗细均匀~||~搓的时间要稍长，搓均匀~||~搓时用力不宜过猛，以免断裂

2.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

判断题

3.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。

单选题

A. 外焦内软~||~不生不煳~||~外脆内酥~||~又酥又松

4.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

单选题

A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气

5.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

判断题

6.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

判断题

7.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

单选题

A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求

8.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

单选题

A. 空气~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气

9.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

判断题

10.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

判断题

11.制作果冻应选用（）的模具。

单选题

A. 开口大~||~开口小~||~底部厚~||~底部薄

12.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。

单选题

A. 更新知识~||~拜师学艺~||~保持技能~||~固守知识

13.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

14.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

单选题

A. 质量~||~软度~||~硬度~||~重量

15.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

单选题

A. 瓜氨酸~||~甘氨酸~||~谷氨酸~||~赖氨酸

16.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

单选题

A. 铁~||~碘~||~铜~||~钙

17.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

判断题

18.职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。

判断题

19.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。

单选题

A. 分量不要太多~||~分量不要太少~||~分量相等~||~盛放满

20.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

判断题