证券从业资格

1.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

单选题

A. 15%~||~25%~||~35%~||~45%

2.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

单选题

A. 完全不~||~小部分~||~大部分~||~完全

3.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。

单选题

A. 以免老化~||~以免生锈~||~以免黏粘~||~以免开裂

4.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

判断题

5.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

单选题

A. 不能轻柔快速~||~用力太大过猛~||~不能一次性成功~||~缓慢切割

6.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

单选题

A. 45%45%10%~||~50%40%5%~||~42%42%15%~||~44%44%12%

7.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

单选题

A. 触电时间的长短~||~触电者的身体状况~||~能否尽快脱离电源~||~能否尽快抢救

8.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

判断题

9.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

单选题

A. 低筋~||~中筋~||~高筋~||~混合

10.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

单选题

A. 混酥~||~面包~||~清酥~||~甜品

11.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

判断题

12.不是定型用工具。

单选题

A. 木板~||~面团刮刀~||~平刀~||~片刀

13.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

单选题

A. 糊化~||~蛋白质~||~淀粉质~||~面筋质

14.成本毛利率又称成本率。

判断题

15.策略是餐饮产品价格的策略之一。

单选题

A. 满意数量~||~满意规格~||~满意质量~||~心理价格

16.“Enzyme”的中文意思是酶。

判断题

17.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

单选题

A. 仓库~||~冰箱~||~储存柜~||~玻璃柜

18.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

单选题

A. 油蛋面调制法~||~面蛋调制法~||~油蛋调制法~||~油面调制法

19.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

判断题

20.作用能提高面粉面团的可塑性。

单选题

A. 面粉的熟化~||~淀粉的糊化~||~面粉的糖化~||~淀粉的老化