1.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

2.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

3.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。

4.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。

5.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

6.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

7.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

8.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

9.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

10.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

11.成本核算能促进企业改善经营管理。

12.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

13.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

14.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

15.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量（）和葡萄糖。

16.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

17.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

18.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

19.“Whisk”是蛋抽子的意思。

20.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）