1.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

2.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

3.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

4.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

5.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

6.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

7.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

8.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

9.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

10.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

11.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

12.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

13.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

14.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

15.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。

16.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

17.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

18.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

19.“起酥油”的英文单词是“（）”。

20.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。