证券从业资格

1.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

单选题

A. 可塑性~||~粘结性~||~比延性~||~抗伸性

2.职业道德与（）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用。

单选题

A. 组织~||~个人~||~社会~||~家庭

3.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

判断题

4.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。

单选题

A. 100%~||~90%~||~80%~||~70%

5.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

单选题

A. 色彩和造型~||~造型和创造力~||~造型和艺术感染力~||~想象力和艺术感染力

6.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

单选题

A. 30～35~||~15～20~||~20～25~||~25～30

7.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

单选题

A. 30%~55%~||~45%~65%~||~65%~80%~||~80%~95%

8.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

单选题

A. 鲜肉~||~冻肉~||~冷却肉~||~冷冻肉

9.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

判断题

10.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

判断题

11.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

单选题

A. 60~70℃~||~50~60℃~||~40~50℃~||~30~40℃

12.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

13.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

判断题

14.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

单选题

A. 抹油~||~清洗~||~烫热~||~烤热

15.“cheese”是指（）。

单选题

A. 奶酪~||~黄油~||~布丁~||~酸奶

16.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

单选题

A. 成本~||~价格~||~利润~||~费用

17.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

判断题

18.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

单选题

A. 金属~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气

19.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

单选题

A. 浑浊~||~纯净~||~洁白~||~单纯

20.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

单选题

A. 蛋糕网架上~||~操作台上~||~烤盘内~||~冷冻冰箱内