1.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

2.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

3.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

4.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

5.职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的（）作用。

6.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

7.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。

8.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

9.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

10.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

11.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

12.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

13.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

14.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

15.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）

16.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

17.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

18.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

19.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

20.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。