1.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

2.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

3.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

4.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

5.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

6.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

7.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。

8.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

9.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

10.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

11.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

12.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

13.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

14.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。

15.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

16.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

17.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

18.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

19.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

20.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。