1.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

2.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

3.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

4.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

5.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

6.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

7.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

8.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

9.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

10.“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。

11.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

12.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

13.人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

14.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

15.奶油的含脂率在（）以上。

16.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

17.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

18.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。

19.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。

20.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。