1.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

2.油脂具有疏水性和游离性。（）

3.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）。

4.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

5.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

6.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

7.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

8.违反厨房卫生规程的做法是（）

9.尽职尽责的关键是（）。

10.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

11.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

12.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

13.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

14.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

15.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

16.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

17.面点间员工取得健康证后即可上岗。

18.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

19.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

20.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。