1.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

2.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

3.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

4.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

5.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

6.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

7.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

8.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

9.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

10.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

11.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

12.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

13.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

14.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

15.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

16.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

17.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

18.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

19.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

20.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。