1.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

2.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

3.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

4.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

5.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

6.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

7.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

8.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

9.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

10.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

11.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。

12.切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。

13.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）

14.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

15.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

16.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

17.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

18.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

19.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

20.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。