1.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

2.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

3.直接发酵法也称（）发酵法。

4.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

5.尽职尽责的关键是（）。

6.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

7.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

8.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

9.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

10.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

11.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

12.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

13.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。

14.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。

15.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

16.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

17.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

18.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

19.派用英文表示为“pie”。

20.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。