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1.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。
单选题A. 器具~||~鲜奶油~||~原料~||~奶酪
2.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。
单选题A. 可随意~||~必须~||~可以~||~不可
3.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。
单选题A. 外观~||~色泽~||~风味~||~质量
4.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）
判断题5.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。
单选题A. 表皮厚~||~表皮裂~||~表皮薄~||~表皮凹
6.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。
单选题A. 果冻液的组成~||~模具的材料~||~定型的时间~||~定型的环境条件
7.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。
单选题A. 形状~||~厚薄~||~花纹~||~外观
8.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。
单选题A. 细腻度~||~紧密度~||~酥松度~||~松软度
9.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳
单选题A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色
10.“Baking powder”是指（）。
单选题A. 烘烤面粉~||~发粉~||~烘烤盘~||~麦芽
11.“cheese”是指（）。
单选题A. 奶酪~||~黄油~||~布丁~||~酸奶
12.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。
单选题A. 开关~||~供水及排水~||~安装移动~||~餐具放置
13.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。
判断题14.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。
单选题A. 绵白糖~||~细砂糖~||~红糖~||~蛋白糖
15.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
判断题16.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。
单选题A. 高筋~||~中筋~||~低筋~||~预拌
17.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。
判断题18.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）
判断题19.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。
判断题20.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
单选题A. 蛋白质脂肪糖类~||~蛋白质维生素无机盐~||~脂肪矿物质糖类~||~蛋白质糖类水
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