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1.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。
单选题A. 毒性最弱~||~毒性最强~||~基本无毒~||~有时有毒
2.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。
单选题A. 可随意~||~必须~||~可以~||~不可
3.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
单选题A. 用热水搅成均匀糊状液~||~用少量热水澥开~||~用少量凉水澥开~||~用温水搅成均匀的糊状
4.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。
单选题A. 每次~||~初次~||~烘烤前~||~烘烤后
5.软质面包大多采用（）的方法。
单选题A. 直接发酵~||~间接发酵~||~快速发酵~||~二次发酵
6.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。
单选题A. 块状~||~粒状~||~砂状~||~粉状
7.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。
单选题A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质
8.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
单选题A. 视黄醇~||~钙化醇~||~生育酚~||~硫胺素
9.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）
单选题A. 相同~||~不变~||~一顶减少~||~不一定相同
10.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。
判断题11.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。
单选题A. 糊化~||~结合~||~焦化~||~溶化
12.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）
判断题13.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
单选题A. 巴菲~||~果冻~||~冷苏夫力~||~布丁
14.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。
单选题A. 缩短凝固~||~延长乳化~||~延长凝固~||~缩短乳化
15.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。
单选题A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
16.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。
判断题17.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。
单选题A. 酸性物质破坏~||~蛋白酶失去活性~||~甜度增加~||~水分适量蒸发
18.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。
判断题19.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）
判断题20.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。
判断题
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