1.油脂的酸价(又叫酸值)

2.革兰氏阴性细菌，在显微镜下呈（）。

3.进行酸价测定时，用于判断滴定终点所使用的指示剂是（）

4.凯氏定氮法的主要操作步骤分为（）；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是消泡；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入样品消化稀释液，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求插入液面以下，再从进样口加入20%NaOH溶液，至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先应将冷凝管尖端提离液面，再停火断气是防止倒吸。

5.（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。

6.测定食品灰分含量要将样品放入高温炉中灼烧至（）被氧化分解而（）以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来并达到恒重为止。

7.士壤是微生物污染食品的主要来源其中微生物种类很多但以（）为主放线菌次之。

8.食品中的灰分可分为（）、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。

9.灰分测定样品经高温灼烧后正常灰分的颜色是（）

10.用乙醚作提取剂时（）。

11.真实值它是客观存在的，但不可能准确地知道。

12.罐头食品常见的腐败变质现象有（）、（）、黑变、霉变。

13.真菌毒素的检测方法主要有（）。

14.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油发酵和（）试验。

15.大肠菌群检验我国统一采用样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法

16.食盐测定中，使用铬酸钾作为判别滴定终点的指示剂，到达滴定终点时溶液呈现的颜色是（）

17.变色范围必须全部在滴定突跃范围内的酸碱指示剂可用来指示滴定终点。

18.从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，此过程称为（）

19.罐头食品的商业无菌

20.在对食品进行沙门氏菌检验时冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过（）然后再进行选择性增菌鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌可直接进行（）。