1.大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。

2.高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

3.酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。

4.香气质量分析主要包括哪些

5.α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。

6.湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水(20～60℃)浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）%左右，然后对麦芽带水进行粉碎。

7.丁酸乙酯含量最高的是董酒。

8.简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？

9.蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。（）

10.双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）（）时的中间产物。

11.因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。

12.啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。

13.风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。

14.葡萄酒的香气分为一类香气、二类香气和三类香气，分别简述这三类香气。

15.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）。

16.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。（）

17.麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）（）。

18.好酒和差酒勾兑会使酒变好。（）

19.黄浆水既是酒精发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要营养物质。

20.双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。