1.乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。

2.高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。

3.果酒快速冷冻机作用

4.成瓶酒品评作业指导书包含内容

5.口感和香气持续性产生的原因：

6.对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50%有利于（）氮的生成。

7.偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。

8.对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量

9.酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+ H2O

10.浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响已酸乙酯的放香。

11.类黑素形成的最适反应温度为（）℃。

12.提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。

13.嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。

14.浓香型曲酒的主体香味成分是（）。

15.酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。

16.啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。

17.（）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。

18.绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。

19.由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

20.原酒入库(名词解释)