1.味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。

2.涩味是由味蕾感觉到的。

3.水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。

4.人工老熟，就是人为地采用（）或（）方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。

5.麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜(DMS0)。

6.白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两类。

7.浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。

8.大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。

9.酿造水中应不含NO2ˉ，当它的含量大于（）mg/L时，应禁止作为酿造水。

10.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出 来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

11.浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。

12.类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。

13.下面属于调味酒的有（）。

14.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。

15.气相色谱仪经常检测白酒中的（）成份。

16.贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。

17.大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。

18.白酒中的辣味可能主要来自（）。

19.简答风味的基本概念。

20.向量香味物质在陈酿过程的变化分为物理变化、香气成分的溶解度变化。