1.浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响已酸乙酯的放香。

2.糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同，以及酶系种类和数量的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。

3.啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

4.酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。

5.白酒酒精度是指：（）。

6.深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。

7.风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。

8.啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。

9.白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。

10.新米的挥发性成分总含量比陈米高。

11.通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。

12.品尝中CO2作用是什么。

13.葡萄酒种有机酸包括那些物质

14.在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。

15.苦的典型物质是（）。

16.根据GB./T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）。

17.甜的典型物质是（）。

18.美拉德反应是（）和（）之间的反应。

19.酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。

20.酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。