1.乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。

2.白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。

3.大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。

4.甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性;有（）、（）、（）的甜味;低热量、高甜度;化学和生物稳定性高;不会引起龋齿;价格合理。

5.浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。

6.下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

7.对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50%有利于（）氮的生成。

8.白酒中缺乏酸类(如液体白酒)，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。（）

9.（）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。

10.凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。

11.酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

12.（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。

13.阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关;②与其共同存在的其它物质的（）有关;③与其（）有关;④与个人的嗅觉、味觉的（）有关;⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。

14.对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量

15.（）是啤酒生青味的主要来源。

16.在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。

17.分子量为（）的多酚物质称为单宁。

18.葡萄酒的感官质量(名词解释)

19.简述品评的步骤

20.高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。