1.白酒中的酸味，主要是（）和（）。

2.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。（）

3.溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。（）

4.“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的。

5.风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。

6.麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。

7.脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。

8.简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？

9.氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0 溶液中， 用氯胺T将氰化物转变为氯化氢，再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色染料，与标准系列比较定量。

10.进行葡萄酒体设计时考虑的因素有哪些.

11.透明度清亮(名词解释)

12.葡萄酒色调有哪些。

13.类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。

14.麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。

15.第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。（）、茅台酒、汾酒和（）被评为全国四大名酒。

16.新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）

17.发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。

18.下面属于调味酒的有（）。

19.简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？

20.酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不大。（）