1.理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。

2.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。

3.轨枕经使用磨损，经削平或除腐木后其厚度不足（）应更换。

4.麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。

5.什么是老熟？

6.白酒品评具有（）的特点。

7.感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。

8.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。

9.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。

10.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上。

11.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来的酒)的差。

12.什么是相乘作用？

13.糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。

14.啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。（）

15.乙偶姻和双乙酰实是同一物质。

16.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（）。

17.多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。

18.白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两类。

19.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。（）

20.β-酸本身苦味不大，且溶解度较低;但其氧化物（）的溶解度高达500mg/I。以上，并具有细致而强烈的苦味。