证券从业资格

1.供应宴席时冷案提前切配并在常温下放置过长时间可能会导致细菌性食物中毒。（）

判断题

2.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（）

判断题

3.细菌都能破坏食物的成份，造成食物的腐败变质。（）

判断题

4.餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选_____。

单选题

A. 器械~||~杀虫剂~||~灭鼠药~||~毒饵

5.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_____。

单选题

A. 危险品库~||~冷藏库~||~常温库~||~冷冻库

6.对餐饮服务人员来说，带手套工作不用严格洗手。（）

判断题

7.餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括_____。

多选题

A. 食品处理区~||~非食品处理区~||~食品仓库~||~就餐场所

8.大肠菌群是反映食品的一般性污染状况的指标。（）

判断题

9.操作人员接触生食品后必须清洗消毒双手才能接触凉菜、但接触半成品后无需清洗消毒双手就可以接触凉菜。（）

判断题

10.进货台账包括____。

单选题

A. 食品名称数量~||~供货单位名称地址~||~进货日期

11.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。（）

判断题

12.同一冰室内可同时存放食品原料和半成品。（）

判断题

13.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。

单选题

A. 在专间内进行凉菜原料的选料~||~处理食品原料的操作台直接处理凉菜~||~不用装了生食品的盛器装凉菜~||~接触凉菜前双手经清洗消毒

14.动物性食品与植物性食品各自可能携带的致病微生物是不一样的。（）

判断题

15.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。

单选题

A. 不用处理过食品原料的刀处理凉菜~||~不用处理过半成品的刀处理凉菜~||~不用处理过生食品的刀处理凉菜~||~处理过处理过食品原料生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

16.消毒物品后要以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。（）

判断题

17.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是_____。

单选题

A. 用猫捕鼠~||~捕鼠盒~||~毒饵~||~捕鼠夹

18.关于食品添加剂的使用不正确的是_____。

单选题

A. 按照国家标准中规定的使用量和使用范围使用食品添加剂。~||~每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。~||~只要是《食品添加剂使用标准》中的食品添加剂品种都可以任意使用~||~以上都不对

19.为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所被称为准清洁操作区。（）

判断题

20.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经_____的，不得带入凉菜间。

单选题

A. 消毒处理~||~清洗处理~||~脱包处理~||~烹调处理