证券从业资格

1.制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度_____以上方可食用。

单选题

A. 50℃~||~60℃~||~70℃~||~80℃

2.检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度是否达到要求。（）

判断题

3.采用热贮存应该____。

多选题

A. 时刻注意加热的温度~||~贮存食物的体积不能太大~||~并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热~||~在高于60℃的温度下贮存

4.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品，应当趁热及时冷藏。（）

判断题

5.以下食品已经供应过了不得重复使用的是_____。

单选题

A. 回收的沸腾鱼片汤料~||~辣子鸡块中拣出的辣椒~||~火锅汤底~||~以上都是

6.以下说法不正确的是_____。

单选题

A. 温度计应定期进行校准，以保证其温度测量的准确性。~||~手电筒可用于在检查时照亮各类设施~||~化学消毒剂测试试纸可用于测试配置的消毒浓浓度是否符合要求~||~中心温度计可测量食品存放环境的温度

7.使用洗碗机应做到____。

多选题

A. 每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清洁剂贮存容器喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位~||~确保有足够的清洁剂和消毒剂~||~确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔~||~餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗

8.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。（）

判断题

9.以下属于食物中毒的是_____。

单选题

A. 甲肝~||~旋毛虫病~||~河豚毒素中毒~||~急性胃肠炎

10.熟制米饭、面条在冷藏条件的使用期限是_____小时。

单选题

A. 12~||~24~||~48~||~72

11.常温贮存不适用于下列____食品？

单选题

A. 调味品。~||~蔬菜。~||~切开的水果。~||~大米

12.下水道使用“U”型管等形式,可防止逆流、有害动物侵入及产生臭味。（）

判断题

13.发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时2小时内应向所在地的县级餐饮环节食品安全监管部门报告。（）

判断题

14.在常温贮存时应做到__

多选题

A. 一般应在货架上进行存放，距离墙壁地面均在10厘米以上~||~避免食品受到阳光的直射。~||~温度通常控制在10～20℃，湿度在50%～60%。

15.关于食品添加剂的使用不正确的是_____。

单选题

A. 按照国家标准中规定的使用量和使用范围使用食品添加剂。~||~每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。~||~只要是《食品添加剂使用标准》中的食品添加剂品种都可以任意使用~||~以上都不对

16.用于菜肴装饰的固边等，如需反复使用，用后应洗净，用前应消毒。（）

判断题

17.嗜冷菌生长的最适宜温度是____。

单选题

A. 20，25℃~||~30，37℃~||~50，55℃~||~45，70℃

18.药店销售发霉的黄芪,应视为销售假药。（）

判断题

19.控制温度、妥善贮存的目的是_____。

单选题

A. 防止食物受到细菌污染~||~控制细菌生长繁殖~||~杀灭病原菌~||~防止人员污染

20.如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是_____。

单选题

A. 避免清洗引起的交叉污染~||~避免盛装容器或工具引起的交叉污染~||~避免加工人员引起的交叉污染~||~避免存放不当引起的交叉污染