证券从业资格

1.以下应进行消毒的有_____。

多选题

A. 备餐时整理菜肴的筷子~||~测量自助餐菜肴温度的温度计~||~供餐服务人员手部~||~盒饭桶饭配送车辆车厢内部

2.场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前都必须进行清洁。（）

判断题

3.从业人员污染食品的途径不包括_____。

单选题

A. 肠道致病菌携带者~||~食品从业人员不按规定洗手~||~手部接触食品原料半成品后未经清洗消毒接触成品~||~穿戴洁净的工作服

4.以下食品已经供应过了不得重复使用的是_____。

单选题

A. 回收的沸腾鱼片汤料~||~辣子鸡块中拣出的辣椒~||~火锅汤底~||~以上都是

5.为确保安全，需要冷藏的熟制品应当在烧熟后立即放入冰箱。（）

判断题

6.使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一。（）

判断题

7.制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度_____以上方可食用。

单选题

A. 50℃~||~60℃~||~70℃~||~80℃

8.食品添加剂都有具体的使用限量，不同食品品种的限量可能不同。（）

判断题

9.如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是_____。

单选题

A. 避免清洗引起的交叉污染~||~避免盛装容器或工具引起的交叉污染~||~避免加工人员引起的交叉污染~||~避免存放不当引起的交叉污染

10.人与人接触是病原体传播的途径之一。（）

判断题

11.餐饮业开展的检验一般包括食品和直接入口食品接触表面。（）

判断题

12.不管哪种供餐方式，所应遵守的食品安全原则与餐饮单位通常进行的备餐是基本相同的。（）

判断题

13.具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在_____以上保存。

单选题

A. 40℃~||~50℃~||~60℃~||~70℃

14.餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的不用回收保洁。（）

判断题

15.专间内可以设置明沟。（）

判断题

16.中心温度可用_____测量

单选题

A. 高温温度计~||~气体温度计~||~液晶温度计~||~中心温度计

17.良质大米的颜色是____。

单选题

A. 精白色~||~灰褐色~||~黄色~||~绿色

18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于____。

单选题

A. 细菌性食物中毒~||~化学性食物中毒~||~有毒动植物性食物中毒~||~真菌毒素性食物中毒

19.把热的食品放到冰箱里会升高冰箱内部的温度。（）

判断题

20.GB 14930.1-94 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准中规定微生物的指标是_____。

多选题

A. 细菌总数≤1000个/g~||~细菌总数≤10000个/g~||~大肠菌群≤10个/100g~||~大肠菌群≤3个/100g