证券从业资格

1.供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料被称为_____。

单选题

A. 原料~||~半成品~||~成品~||~即食食品

2.消毒后的双手应用清洁纸巾擦干。（）

判断题

3.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是____

单选题

A. 先进先出。~||~先进后出。~||~后进先出。~||~以上都可以

4.具有潜在危害的食品原料采用冷冻或冷藏保存的目的是_____。

单选题

A. 防止食物受到细菌污染~||~控制细菌生长繁殖~||~杀灭病原菌~||~防止人员污染

5.在常温贮存时应做到__

多选题

A. 一般应在货架上进行存放，距离墙壁地面均在10厘米以上~||~避免食品受到阳光的直射。~||~温度通常控制在10～20℃，湿度在50%～60%。

6.操作人员接触生食品后必须清洗消毒双手才能接触凉菜、但接触半成品后无需清洗消毒双手就可以接触凉菜。（）

判断题

7.发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时2小时内应向所在地的县级餐饮环节食品安全监管部门报告。（）

判断题

8.微生物可能存在于下列哪些物质中_____。

多选题

A. 土壤~||~水~||~空气~||~人畜粪便

9.餐饮服务企业采购记录制度的建立要求，_____。

单选题

A. 应当建立食品食品原料食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度~||~采购记录应当如实记录产品名称规格数量生产批号保质期供货者名称及联系方式进货日期等内容~||~或者保留载有上述信息的进货票据~||~以上都是

10.操作时专间内温度保持不高于____℃。

单选题

A. 15~||~20~||~25~||~30

11.从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带____

单选题

A. 沙门氏菌~||~金黄色葡萄球菌~||~内毒杆菌~||~益生菌

12.熟制凉菜应在烹制熟后直接进行下一工序的操作。（）

判断题

13.预防寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠。（）

判断题

14.食品再加热不当也是食物中毒常见的原因之一。（）

判断题

15.一般地说，冷藏的温度越低，食品就越安全。（）

判断题

16.细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。（）

判断题

17.细菌以消耗_____维持其生命并生长和繁殖。

单选题

A. 阳光~||~空气~||~食物~||~水

18.排水沟的要求包括_____。

多选题

A. 所有食品加工处理区域均应设排水沟。~||~排水沟内不应设置其他管路。~||~排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度。~||~排水沟应设有可拆卸的盖板。

19.过于追求食品的鲜嫩可能会导致_____。

单选题

A. 烹调加工中交叉污染~||~未烧熟煮透~||~备餐过程中出现污染~||~贮藏过程中出现污染

20.引起冰箱中食物腐败的细菌的生长的最适宜温度是____。

填空题