证券从业资格

1.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是____

单选题

A. 原料与半成品可以一起存放。~||~食品在冷藏冷冻柜(库)存放时，应做到动物性食品植物性食品和水产品分类摆放。~||~冷藏冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积挤压存放。~||~食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。

2.锅小而量太大可能会引起____。

单选题

A. 交叉污染~||~加工人员带菌污染~||~食物未烧熟煮透~||~餐具不洁

3.餐饮业常用的化学消毒剂(消毒药物)不包括_____。

单选题

A. 含氯消毒剂~||~过氧化物消毒剂~||~醇类消毒剂~||~清洁剂

4.从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带____

单选题

A. 沙门氏菌~||~金黄色葡萄球菌~||~内毒杆菌~||~益生菌

5.库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。（）

判断题

6.对检验结论有异议的，异议人应当自收到检验结果告知书之日起几日内提出书面复检申请_____。

单选题

A. 5~||~10~||~15~||~20

7.《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关听证的规定正确的是_____。

单选题

A. 食品药品监督管理部门作出责令停业吊销《餐饮服务许可证》较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利~||~当事人要求听证的，食品药品监督管理部门应当组织听证~||~当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼~||~以上都是

8.以下____说法是不正确的？

单选题

A. 蔬菜粗加工时以清水浸泡1小时，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。~||~生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质。~||~烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒。~||~使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类。

9.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定,对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求,以下最正确的是____

单选题

A. 操作前应更衣洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。~||~操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。~||~操作前应更衣洗手并消毒。~||~操作前更衣，操作时开启紫外线灯

10.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。（）

判断题

11.餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。（）

判断题

12.餐饮业外卖(即到供餐现场进行食品加工)的现场至少应具备的基本条件是足够的电力、清洁饮用水、清洗水池和烹调设备。（）

判断题

13.为避免加工人员引起的交叉污染，尝味时应___。

单选题

A. 将所有菜肴盛入盘中后再进行品尝~||~应直接品尝菜勺内的食品~||~将少量菜肴盛入碗中进行品尝~||~应直接在锅内品尝

14.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。（）

判断题

15.在常温贮存时应做到__

多选题

A. 一般应在货架上进行存放，距离墙壁地面均在10厘米以上~||~避免食品受到阳光的直射。~||~温度通常控制在10～20℃，湿度在50%～60%。

16.食品添加剂都有具体的使用限量，不同食品品种的限量可能不同。（）

判断题

17.食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行。（）

判断题

18.在符合《食品添加剂使用标准》使用量要求的前提下，食品中可以加入着色剂，如蛋黄面中加入黄色素，熟肉加工中使用胭脂红。（）

判断题

19.杀虫剂涂的带形区必须是不连续的，这样可以在蟑螂出没时与之接触。（）

判断题

20.烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是___。

单选题

A. 避免盛装工具引起的交叉污染~||~避免加工人员引起的交叉污染~||~避免盛装容器引起的交叉污染~||~避免存放不当引起的交叉污染