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1.烧熟煮透的作用有____
多选题A. 杀灭食品中可能存在的致病微生物~||~去除食品中化学性有害成分~||~预防食物中毒
2.常温贮存适宜的湿度范围为____
单选题A. 20%～80%。~||~50%～60%。~||~30%～70%。~||~40%～70%。
3.细菌在一个_____的温度范围内生长得最好。
单选题A. 适宜~||~高温~||~低温~||~室温
4.排水沟的要求包括_____。
多选题A. 所有食品加工处理区域均应设排水沟。~||~排水沟内不应设置其他管路。~||~排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度。~||~排水沟应设有可拆卸的盖板。
5.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。（）
判断题6.餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是____。
单选题A. 虫害杀灭的效果~||~是否会对食品和操作设备造成污染~||~价格问题~||~购买途径
7.场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前都必须进行清洁。（）
判断题8.木薯引起的食物中毒属于_____。
单选题A. 细菌性食物中毒~||~化学性食物中毒~||~有毒动植物性食物中毒~||~真菌毒素性食物中毒
9.以下解冻方法错误的是_____。
单选题A. 在5℃或更低的温度条件下进行解冻。~||~将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。~||~使食品原料在高温下快速解冻~||~不要反复对食品进行解冻冷冻
10.使用化学药物后，场所内的任何设备、食具及接触食物的表面，均须彻底清洁。（）
判断题11.下列不属于具有潜在危害的食品是_____。
单选题A. 鸡肉~||~鸡蛋~||~生菜~||~蛋糕
12.从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带____
单选题A. 沙门氏菌~||~金黄色葡萄球菌~||~内毒杆菌~||~益生菌
13.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。（）
判断题14.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括____
多选题A. 防止食品受到细菌污染~||~控制细菌生长繁殖~||~杀灭病原菌~||~保证原料新鲜
15.使用安全的水和食品原料的目的是_____。
单选题A. 防止食物受到细菌污染~||~控制细菌生长繁殖~||~杀灭病原菌~||~防止人员污染
16.干货可以常温贮存。（）
判断题17.河豚鱼的别称是_____。
单选题A. 乖鱼~||~高组胺鱼~||~鲐鱼~||~秋刀鱼
18.霉菌以_____或_____方式广泛存在于自然界。
多选题A. 间接~||~寄生~||~直接~||~腐生
19.如再加热温度不够，非但不能彻底杀灭致病菌，反而会提供致病菌适合的繁殖温度条件。（）
判断题20.细菌以消耗_____维持其生命并生长和繁殖。
单选题A. 阳光~||~空气~||~食物~||~水
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