证券从业资格

1.烹调场所应采用____。

单选题

A. 机械排风~||~自然通风~||~自然换风~||~以上都可

2.发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时2小时内应向所在地的县级餐饮环节食品安全监管部门报告。（）

判断题

3.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。（）

判断题

4.操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品引起的污染属于_____。

单选题

A. 交叉污染~||~加工人员带菌污染~||~食物未烧熟煮透~||~餐具不洁

5.灭蝇灯一般用于杀灭趋光性昆虫。（）

判断题

6.关于变质鱼描述正确的是_____。

多选题

A. 眼睛发红~||~鱼鳃呈鲜红色或樱红色~||~鱼鳞易脱落~||~肌纤维不清晰

7.供应宴席时冷案提前切配并在常温下放置过长时间可能会导致细菌性食物中毒。（）

判断题

8.腐败变质的米饭易造成_____食物中毒。

单选题

A. 蜡样芽胞杆菌或葡萄球菌肠毒素~||~沙门氏菌~||~沙门氏菌和葡萄球菌肠毒素~||~大肠杆菌

9.冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间。（）

判断题

10.餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选_____。

单选题

A. 器械~||~杀虫剂~||~灭鼠药~||~毒饵

11.使用药物杀灭虫害的说法中错误的是_____。

单选题

A. 不得在食物加工期间使用~||~用药后，场所内的任何设备食具及食物接触面均须彻底清洁~||~用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护~||~餐饮单位进行虫害的控制应以药物为首选

12.如果食品从业人员不认真执行操作卫生制度,会通过手、皮肤、飞沫等形式污染食品。（）

判断题

13.销毁不符合要求的食品时，应破坏食品原有的形态，以免造成误食误用。（）

判断题

14.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经_____的，不得带入凉菜间。

单选题

A. 消毒处理~||~清洗处理~||~脱包处理~||~烹调处理

15.加工经营场所面积100平方米以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。（）

判断题

16.各级食品药品监督管理部门鼓励具备条件的餐饮服务提供者建立并实施危害分析及关键控制点等先进食品安全管理体系。（）

判断题

17.加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。（）

判断题

18.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制____

单选题

A. 数量。~||~温度。~||~品种。~||~以上都是

19.餐饮服务许可现场核查中对洗手消毒设施要求_____。

多选题

A. 食品处理区内设置足够数量的洗手设施~||~其位置设置在方便员工的区域~||~洗手池的材质为不透水材料~||~结构易于清洗

20.对餐饮服务人员来说，带手套工作不用严格洗手。（）

判断题